Sernik

Przede wszystkim chciałbym bardzo podziękować Małgorzacie Holisz - to jej przepis zamieszczony w cienkiej książeczce pt."Przepisy czytelników - potrawy na Wielkanoc" stał się kanwą wielu potyczek, potknięć i zwycięstw w mojej kuchni i to wtedy narodziłem się jako domorosły piekarz cukiernik stając się utrapieniem dla całej rodziny zmuszanej od czasu do czasu do kurtuazyjnych zachwytów w stylu "cóż za niecodzienny smak", "jeszcze nigdy nie jadłam takiego sernika" lub "koniecznie musisz dać mi przepis". Oto on:

"Zemleć ser"

Ale jak zemleć ser gdy maszynka do mięsa pamięta młodzieńcze lata towarzysza Edwarda i odpada jej raczka bo gwint przytrzymujący śrubkę się wyrobił?. Nieważne. Po ser trzeba pójść do Pań na Wierzbową - to na końcu ulicy w miejscu gdzie kończy się wszechwładne panowanie betonu a zaczyna się dominacja kojących sił natury. Panie prowadzą sklep od zawsze. Zawsze od szóstej rano. Zawsze uśmiechnięte, zawsze w fartuszkach, zawsze na miejscu - 

jedyny stały i niezmienny punkt we wszechświecie.

Ser musi być świeży, lekko wilgotny, półtłusty i w mokrym papierku. Trzeba go zmielić dwa razy.

Drugim ważnym składnikiem są jaja - powinno być ich osiem.

"Żółtka z cukrem utrzeć do białości i połączyć z serem"

Najpierw trzeba oddzielić żółtko od białka. Pamiętam smukłe dłonie Meryl Streep w "Godzinach". Nie używała skorupek. Rozbijała jajko o brzeg miski by po kilku szybkich i zręcznych ruchach dłoni na ręku zostawało samo żółtko. Białko majestatycznie spływało pomiędzy palcami.

Półtorej szklanki cukru romantycznie wchłania osiem niczego nie podejrzewających żółtek. Wtedy należy wziąć przedmiot:

zwany podobno tłuczkiem lub ucierakiem i rozpocząć proces ucierania szybkimi i mocnymi ruchami po okrągłym wnętrzu  makutry. I w tym momencie miejsce Meryl Streep zajmuje moja babcia, która ubrana w oślizły fartuch i brązową spódnicę pracowicie potrafiła utrzeć do białości każde ciasto. Babcia, która potrafiła wrócić piechotą z Francji na Mazury rodząc po drodze pierwszą ze swoich córek swoimi pomarszczonymi dłońmi dokonywała cudów kuchennej maestrii i to w czasach, gdy wszystko trzeba było wystać, wykombinować lub załatwić. Babcia, która potrafiła wszystko - jak to każda babcia.

"Cały czas mieszając wlać roztopione wystudzone masło, wsypać mąkę ziemniaczaną, cukier waniliowy, bakalie, skórkę cytryny, delikatnie wymieszać z ubita na sztywno pianą z białek".

Masło studzę na balkonie. Balkon wychodzi na ulicę i liceum. W liceum był kiedyś przytułek dla sierot. Teraz nocą rządzi tam portier. Co dzień rano widzę jak ścieli turystyczne łóżko a jego zaspana twarz odbija się w brudnej szybie.

"Masę wlać do tortownicy wysmarowanej masłem i wysypanej tarta bułką. Piec 60min w średnio nagrzanym piekarniku"

Bułę tartą mielę sam. Masło dawno temu też robiłem sam, na wsi gdzie nikt nigdy nie podnosił głosu a horyzont kończył się dalej niż błękitna linia nieboskłonu.